Todavía recuerdo mi primera mallorca. No podía tener más de 10 años y menos de 7, mi padre me había llevado a una panadería muy famosa en Bayamon, y me acuerdo de que a la cajera dos mallorcas. Afortunado yo, estaban recién salido del horno, la azúcar derretida cubría el panecillo amarillento de extremo a extremo, estaba calieeeentiiiiita y con la textura de una nube. Quedé patidifuso, estupefacto, anonadado, quedé en gloria. No sé si fue por que fue mi primera vez, pero jamas he vuelto a comerme una idéntica, pero eso no ha apaciguado mi afecto por el panecillo. La mallorca no volvió a tener un espacio marcado en mi conciencia hasta que empecé a trabajar en turismo. Entre todo que tuve que estudiar, para mi gran placer, me encontré con la mallorca. Aquí fue que me enteré de que esta confección viene de una isla al norte de España, llamado “Mallorca” y en esta isla, este pan se conoce como “Ensaimada”, y aquí es donde viene lo bueno. Este panecillo tiene una historia laaaaaaaaarga, e interesantemente, sus orígenes no son tan conocidos; así que aquí les voy a decir lo que pueda recopilar.
El Archipiélago
Mallorca es parte de un conjunto de islas que se conocen como “Las Islas Baleares”. Su nombre viene del latín que significa “Isla Mayor”,y como nosotros que tenemos a Vieques y Culebra, su isla hermana es nombrada “Menorca”, que ya pueden inferir que significa “Isla Menor”.
Estas islas fueron una vez parte del continente europeo por el lado de la península ibérica hace unos 8 millones de años. Estas fueron pobladas muchos después por tribus mesolíticas (Edad de Piedra) que llegaron a través de embarcaciones rudimentarias desde la península. Estos seres se caracterizaban por ser casa recolectores, y se albergaban en cuevas y estructuras naturales. Ellos luego serán reemplazados por tribus que se estima que llegaron de Asia Menor, y estas tribus se especializaban en la guerra y también se distinguen por sus obras en piedra. Crearon estructuras megalíticas, ósea estructuras enormes en piedra cuyo propósito varean y hasta este día, sus propósitos son debatidos.
En este periodo, que se conocen hoy como el Periodo Tayalotico, los nativos vivieron en relativa paz hasta que todo cambió cuando la nación de fue-, cuando los Romanos invadieron. Y de aquí puedo resumir, ya que va a seguir los grandes cambios de la historia. Luego que Roma cae, este por consecuencia se convierte en parte del Imperio Bizantino, y luego de ser arrebatada por los árabes en el siglo IX, Mallorca entra en un gran periodo de prosperidad. Luego de 300 años de mando de los moros, es retomado por los cristianos durante la Reconquista y hasta este día se ha mantenido, con una mayor influencia catalán que cristiana. Mallorca y las otras islas disfrutó y sufrió los mismos acontecimientos junto a España. Desde los acontecimientos que trajo Colon, hasta los estragos de la Gripe Española (que de española tuvo nada), como el fin de la monarquía y la guerra civil española. Desde los 1960s, Mallorca se ha establecido como un gran centro turístico hasta este día, y los residentes de Mallorca son los que mejor calidad de vida tienen comparado con España dado al turismo que embarca el 80% de la economía. Importante notar que Mallorca se ha percatado de lo dañino que puede ser una economía basada en turismo y ha hecho un esfuerzo en reinventar su turismo a uno sostenible.
Orígenes de la Ensaimada
Su nombre original viene del árabe “mallorquin saim” que literalmente significa manteca de cerdo. Ahora, su aparición es documentada por primera vez 8 siglos después de la invasión árabe (Siglo XVII) como un dulce típico para ocasiones especiales. Como dicho anteriormente, los orígenes de la mallorca no son claros, sugieren que esta existe dado a influencia árabe, pero de por si la mallorca que conocemos hoy en día no pudo haber sido un invento de ellos simplemente por el mero hecho de que en la receta se utiliza la manteca del cerdo, producto prohibido por su religión. Ahora, los árabes SI tenían un pan que utilizaba todos los ingredientes EXCEPTO la manteca, a este pan se le conoce como bulema.
Lo más probable dado a la evidencia que se ha encontrado, es posible que el pan tenga orígenes judíos. Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado challah para el Sabbath.
La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo. Los alimentos redondeados simbolizan los votos para una larga vida y los trenzados, representan la unión de lo divino y lo humano, por lo que tiene mucho sentido que las ensaimadas se preparaban para celebrar en ocasiones especiales.
La convivencia de ambas culturas podría haber dado fruto al nacimiento al pan dulce que con el pasar del tiempo y el incremento de su popularidad, llega a Puerto Rico, pero persiste el detalle que uno de sus ingredientes principales sea la grasa de cerdo, un alimento prohibido en ambas religiones. Según los expertos, eso se debe a que, tras la reconquista y la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos en el 1492, una de las formas que tenían los árabes y judíos que se quedaron en las islas de demostrar su conversión era a través de ingerir alimentos prohibidos como, en este caso, la manteca de cerdo. Detalle profundamente interesante de las consecuencias de estos acontecimientos. Cristianizaron un pan religioso judío al intercambiar la grasa que utilizaban en el pan, el aceite de oliva, por “una grasa impura”.
En realidad, el origen de la ensaimada está perdida en la historia.Es muy difícil conocerlo, ya que Mallorca es una tierra donde se asentaron los: Fenicios, Griegos, Romanos, Cartaginenses, Bizantinos y Moros. Pero esto no le resta a su popularidad, y el afecto que se le tiene. La receta se ha concretizado, se ha protegido, y se ha honrado. Se ha dado una restauración de hornos originales para la confección del pan. Estos hornos tienen como mucho 300 años y como poco 150. En la modernidad, la ensaimada es visto como icono de Mallorca, es como decir el ron Puerto Rico. De la misma forma que uno es bombardeado con anuncios de restaurantes, supermercados, y revistas demostrando “x” marca de ron puertorriqueño y en especialmente en los aeropuertos de aquí, un sinnúmero de reposterías rodean los aeropuertos mallorquinos. La celebración de este pan es tanto que se le adjudica un festival llamado “Fiesta Nacional de la Ensaimada” celebrado entre el 19 y 21 de agosto.
Y como si no fuese suficiente, existe un comité regulador que determina la calidad de la ensaimada. El mismo posee un Registro de Elaboradores en el que se encuentran todos aquellos que producen este alimento. Nosotros hacemos exactamente lo mismo en Puerto Rico con nuestro amado ron.
La ensaimada fuera de Mallorca y en Puerto Rico
La ensaimada llega oficialmente a Madrid, España en el 1854. Se abrió la primera pastelería llamado la Mallorquina en la Puerta del Sol, unas de las plazas más famosas de España, volviendo muy popular el pan mallorquín.
Entre los 1860s y 1939, hubo una gran inmigración de españoles a Latinoamérica, especialmente en Argentina. Las razones pueden variar, como la decadencia del imperio español como la Guerra Civil española. Sobre millones de españoles migraron hacia Argentina trayendo con ellos costumbres y entre ellos, la ensaimada que se vuelve extremadamente popular. Por esta misma razón, Argentina se vuelve la cede del Festival de la Mallorca mencionado anteriormente.
En Puerto Rico puedo mencionar 2 lugares donde la mallorca se destaca. Coincidentemente, también son unos de los negocios más antiguos que todavía siguen operando en la isla. Empezando por la Mallorquina; según pude encontrar, es el negocio más antiguo que sigue en operación en San Juan.
Abrió sus puertas en el 1848 bajo la administración de Antonio Vidal Llinas, inmigrantes de la misma isla de Mallorca. Este local es considerado como el primer restaurante que abrió en Puerto Rico. Y le sigue La Bombonera: Originalmente llamado “La Panadería Mallorquina”; esta abrió sus puertas en el 1902 bajo la administración de los mallorquinos Antonio Rigo y su primo hermano Gabriel Abran que llegan a Puerto Rico en el 1900.
Al la panadería expandir su menú (bombones europeos, sodas, horchata etc.), le cambian el nombre a como se conoce ahora. Su fama está asociada a las legendarias mallorcas horneadas en su cocina, y servidas con mantequilla y azúcar en polvo, versión criolla de las clásicas “ensaimadas” mallorquinas. El negocio “La Mallorca”, en San Juan, fue también propiedad de la empresa Puig y Abraham.
En historia reciente, el restaurante tuvo una aparición en el programa de “Travel Chanel” Bizarre Foods con Andrew Zimmerman. Un detalle que me pareció fascinante es que: En el 1930 Puig y Abraham se asocian con el Sr. José Gayá, convirtiéndose en “Puig, Abraham y Cía.”y en este mismo año los tres crean la compañía de helados PAYCO, (Puig, Abraham y Co.) fábrica de helados establecida en Hato Rey (llegaron a tener casi el 90% del mercado de helados en Puerto Rico en la década de los cincuenta). Algunos años después, Gayá decide separarse para continuar solo con la venta de esos mantecados.
Así que, la próxima vez que te comas una mallorca, recuerda su historia. Producto del paso de varios grupos étnicos, utilizado como una forma de demostrar la lealtad a la religión de un imperio, llevado a diferentes partes del mundo dado a situaciones sociales, bélicas y políticas, recuerda su origen como símbolo religioso judío, su actual representación de la identidad de una cultura y como esta ha llega a nuestras costas, aceptado y entrelazado en nuestra cultura. Recuerda como esto no es una ocurrencia aislada, y especialmente recuerda esto cuando acompañas tu mallorca con una taza de café.
Referencias
Capel, C. (2019, February 08). ¿La ensaimada mallorquina, un dulce de origen judío? Retrieved from https://elpais.com/elpais/2019/02/06/gastronotas_de_capel/1549480805_687074.html
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Panzera, N., & Panzera, N. (2008, May 12). Historia de la ensaimada de Mallorca. Retrieved from http://dondeviajar.republica.com/comer-y-viajar/historia-de-la-ensaimada-de-mallorca.html
Restaurante La Bombonera en el Viejo San Juan. (n.d.). Retrieved from http://historiaygenealogiapr.blogspot.com/2012/10/restaurante-la-bombonera-en-el-viejo.html
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User, S. (n.d.). La Ensaimada. Retrieved from https://www.laensaimada.com/index.php/en/la-ensaimada
¿Por qué se celebra la Fiesta Nacional de la Ensaimada? (n.d.). Retrieved from https://www.laopinionsemanario.com.ar/noticia/por-que-se-celebra-la-fiesta-nacional-de-la-ensaimada-82013
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